问题：
我一直在想：中国的饭菜是世界上最好吃的，为什么中国人又把大把大把的钞票拿去购买以被评为全球十大垃圾食物之首的油炸类食物为主的麦当劳和肯德基？偶然去了一次某中式快餐，发现它完全具有发展成为中国的麦当劳的潜力！该中式快餐，价位只有麦当劳一半左右，而且味道非常好，营养价值高，里面的摆设和布置还有有点模仿麦当劳的，而且生意也非常好，不比麦当劳和肯德基差多少，我奇怪那个老板为什么不多开分店？而且这么好的餐馆，为什么开了2年多了还不是很有名？是不是品牌经营做得不够好？我打算去实地考察他们，获取它们的菜单，比较卖价还有成本，以及优惠措施等，看看比起麦当劳，它的竞争优势和劣势都在哪里？有一点可以肯定，这种中式快餐，要开发新菜式非常容易，要出优惠餐也容易，就是要来一点高档的菜也很容易，这些我想都是优势，如果要做好这个项目，能否给些建议？

答复：
你的想法是很好的。不过麦当劳做到全球121个国家拥有超过3万家连锁店，平均每17个小时开办一家分店的业绩，除了曾经在巴西发生过问题，撤出中东和拉丁美洲3个国家的业务，停止在4个国家的“圈地”项目，其间曾经受到疯牛病、转基因、毒油外流等问题短暂影响外，近两年有瘦身计划外，基本上算是很成功的，其奥秘绝对不只是产品这么简单。如果说美国人为麦当劳付出的金钱相对收入来说非常低廉、主要是图它的快捷之外，那么在中国等地区的流行，则更多地注入了炸制食品之外的内涵，它的价格其实也不便宜，每顿下来，要几十块钱，人们选择在麦当劳消费，远远不是图它的便捷了，要不然不会有那么多人喜欢更长时间地在店里消费。因此，麦当劳的竞争力不只是来自食品，还有优质的服务、可信的品牌、安全的卫生和温馨的环境，这些都是产品附加和延伸属性的范畴。
我完全同意麦当劳炸制食品是垃圾的说法，对小孩身心健康也不好，但你要想到为何儿童都喜欢？大人可以去一两次，觉得没什么了，下次不去好了，但小孩不同，他们有猎奇心理，攀比心理，以互相吹嘘去过麦当劳为荣耀，没去过是会被瞧不起和排斥的，而且在麦当劳红色大m标志刺激下，很能激发人们的饮食欲望，而小孩、青年人在麦当劳的环境里，更容易兴奋和愉悦。所以，与其说麦当劳卖的是快餐垃圾食品，还不说它卖的是兴奋的环境、温馨的服务、猎奇的虚荣。。。
最重要的是，你别忘记了，麦当劳可以在全球做到核心技术的移植，能够高度保持质量品质的一致性。麦当劳可以做到连锁经营，就在于它能够根据当地特点更新口味，物流配送、形象标识、服务质量、培训学习等可以做到全球统一，软技术做的相当好。麦当劳在店面布置、服务程序、员工守则、操作工序、加工炸制程序等方面全部可以做到高效统一，软硬技术都很先进和专业化。除此以外，它在品牌运营、消费者心理学方面投资巨大和研究的非常深入。可以说，麦当劳的核心竞争力是难以移植和模仿的，也就是它在全球的资源整合能力非常强大。其实也不是没有竞争对手模仿它，但都失败了，中餐店也曾经有很多模仿过，最出名的是红高粱中餐连锁，一度非常出名，但最后在北京站不住脚，全部失败，仅剩下一家在天津的店，还是业主不舍得卖。可以说红高粱的失败给所有企图搞中餐连锁的老板敲响了警钟。
所以你说，如果中国人开的餐馆只是定位在为食客提供食物，那是永远无法超越麦当劳的，它在核心属性、附加属性和延伸属性上都做到了绝对领先，仅仅超越口味是远远不够的。中国老板之所以不擅长开连锁，就在于资源和核心技术跟不上，无法保证产品品质的一致性，也无法保证原材料质量、价格弹性、物流的统一配送，一旦出现波动就容易散掉和乱掉，一旦物流系统跟不上，出现脱节，失败就在所难免了。因为在餐饮业，你很难提到客户忠诚的，大家宁愿经常尝试新口味，也不愿意总吃一种食品的。所以，提升餐饮业的竞争力除了口味要为更多的人喜欢外，最主要的是要作好服务，产品的附加和延伸属性，是在产品同质化的今天，更为重要的竞争力源泉了。

问题：
我觉得麦当劳现在做到这么好，也是经过了很长时间的积累的，我们也不能要求这家店一下子就到这个高度，真有一天能做到这么好，可能也需要几十年的时间。中餐连锁可以尝试着先从杭州做起，在杭州开几家分店，然后到浙江，然后到全国大城市。中国现在的物流很差，所以这可能也决定了现有阶段中国不可能出现中国的麦当劳吧。但是，作为一种设想或者展望，至少那种可能性是存在的，毕竟还是有非常多的人是热爱中国快餐的，如果中餐连锁真的开了很多分店，而且保持了口味的一致性还有卫生服务等也做得不错，我想相当多的人应该更乐意去中餐连锁，而不去路边的小吃店或摊子，而且价钱比一般的摊子上的快餐也贵不了多少。所以，如果一定要做这个的话，可以从哪些方面着手呢？

答复：
你说的没错，我同意你的看法。
如果真的要做连锁或开分支机构的话，首先是体制要顺，也就是股权结构和治理模式要清晰。是公司输出品牌、技术和服务，其他人带资金加盟连锁经营，还是公司全资或部分出资注入成立分支机构，要想清楚。分支机构或连锁店如何实现利益分成，激励约束机制如何建立，如何进行审计财务和现金流回款要想清楚。在品牌统一、运营策划、技术支持、员工培训、物流配送等方面，要做到统一、高效和可控。在开发新菜谱、制作工艺等方面，要有针对性，并且品质做到一致性。最主要的是，从细节入手提升服务品质，从为客户提升价值方面入手，不做交易营销，而是树立关系营销思想。在营销策略方面，学会搞事件营销，经常搞一些营业推广和促销活动，给顾客一些返利点、折扣点、积分卡、优惠卡、贵宾卡、优惠券等，也可以和其它公司搞交叉营销和捆绑销售。可以定期、不定期举办活动，吸引顾客参加和消费，尤其是要加强和年轻人、父母、儿童的高效沟通，还通过公关策划提升知名度。在顾客沟通、店面宣传、pop广告设计和陈列方面，争取做的更人性化和细致。比如顾客离开的时候，可以把产品名录、店面地址、联系方式等留给顾客，也可以适当给小宝宝、情侣一些纪念品，以吸引回头客。更主要的是，要想到顾客背后的顾客，要想到良好的口碑宣传效应对企业的重要性，等等。

问题：
1.文中你提到，红高粱中餐连锁一开始发展很好，后来在北京站不住脚，最后全部失败，请问这是什么原因导致的？
如果仅仅是因为北京的问题，那为何其他地区的店也开不下去了？还是有其他原因？
2.中国目前的物流系统的确很不完善，但是当一个公司有了一定的资金实力之后，应该  配备自己的物流系统吧？麦当劳的物流系统是怎样的呢？
3.顺便考虑一下中国目前的一些中餐连锁，比如麦田村，他们是怎么做的？发展前景又如何呢？

答复：
1、请参考如下文章：
“红高粱的启示”
http://www.btiicn.com/biz/marketcase/al7-1.htm
乔赢败走麦城 “红高粱”品牌后继有人
http://www.emkt.com.cn/news/food/2001-03-29/2365.html
解开中餐连锁的“生死结”
http://www.longhoo.net/gb/longhoo/news2004/njmedia/shibao/userobject1ai253432.
html
红高粱轰然倒下 中餐连锁还要玩一把赢家通吃？
http://www.wsjk.com.cn/gb/paper86/137/class008600008/hwz97509.htm
2、麦当劳进入中国的时候，就带来了它的物流供应商，具体请参见：
更现实的物流
http://www.ittimes.com.cn/a1/b7/20020515/080001237.shtml
麦当劳的成功，物流供货商阿尔法功不可抹
http://www.base56.com.cn/news/show12.asp?id=3938
现代物流国际通用管理与成功案例典范
http://www.nihao2008.com/bookdetail.asp?hbbianhao=ts086
3、我最早对中餐连锁感兴趣，就是从四年多前看到红高粱中餐连锁的失败发生兴趣的。最近又对餐饮感兴趣是因为项目的缘故，需要经常去一些地方观察运营情况，考虑如何杀入这个市场。餐饮业有非常特殊的行业特性，尤其是在杭州，市场容量很大，即使竞争激烈，关键是你如何去运作的问题。对于中餐连锁，我没有很好的想法，但我对连锁经营模式比较感兴趣，相信和大家一样，还是多听听大家的意见，我再后续参与讨论为好，目前没有很好的良策。现实中具体操作的，基本就是比较好的做法，能否突破，在于勇气和创新了。

问题：
中餐在国外的市场占有率并不低，只是没有统一在一两家企业下面而已。如果能够标准化，这还叫中餐吗？
关于文化，我总觉得麦当劳要远远落后与肯德鸡在中国的业绩，应该更多的学习肯德基的文化融合与本土化。餐馆并不是说靠标准化、靠物流配送就可以成功的，店面的多少只是企业经营成败的标志，并不是中西方餐饮经营优劣的标志。中国餐馆要想走快餐之路，它的收益率必然会大大下降，这个你可以对比中式快餐和中式酒楼的成本收益情况就能够得出来。毕竟。白菜萝卜和面条的物流、制作成本要远远高于大小统一的土豆和冷冻鸡块。


答复：
企业开发市场要锁定自己的目标消费群体，网上讨论更是如此，目标要明确。
中餐连锁并非是要把所有的或主要的中餐都连锁化，只有那些适合连锁经营的才考虑在内。如果考察目前现有的中餐连锁经营品种，你可以发现，主要锁定在早餐品种和那些工艺并不复杂、加工时间相对较短的产品结构，这些产品才适合大众快速消费、便捷需求的特征。所以，你拿中餐如果能够标准化，那还是中餐吗这样的大棒来反击，明显是锁错了对象。中餐派系林立，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系各有特色，还有其他众多的地方菜系，哪能都做连锁呢？美国人也不过是仅仅将汉堡、薯条、炸制食品、饮料等做连锁而已，没听说火鸡也可以做连锁经营的。中餐中，有一些还是可以做连锁经营的，这已为实践证明了，最重要的，实践证明，它依然还是中餐，为许多消费者所喜欢。我就喜欢去永和豆浆、小肥羊这样的地方，而小肥羊已经达到年销售额10亿，全国第二大餐饮品牌连锁经营企业。当然，和麦当劳的确没法比，但我想，原文的主旨主要是讨论中餐是否适合连锁经营、如何实现、差距在哪里的问题。并没有讨论连锁店面的多少就是中西方餐饮经营优劣的标志，中餐大量的还是那种特色餐馆，连锁经营只是中餐寻求改良和突破的渠道之一，并非是主体形式，更不能成为判断优劣的标志，这个你不说，地球人也都知道。至于中餐走快餐连锁之路，收益率必然下降，这种结论更是无从谈起，混淆视听了。从中餐总体特色角度出发来讲，自然大量中餐根本不适合做连锁经营，但并非所有都不可以，一方面产品特性是可以的，另一方面主要还是有许多市场需求，在人流密集、流动频繁、节奏快捷的地区就完全可以做。更何况你如果在企业做过，就非常清楚，大量企业午饭是订购的，而不是吃食堂。这就为中餐快餐连锁经营奠定了良好市场基础，普通盒饭和那些做品牌连锁经营的质量是有本质区别的，而价格上并没多少差异。很自然，那些酒楼和连锁经营的品种明显不同，大家各走其路，各有其目标消费群体，所以，如果说中餐连锁经营就是走向收益率低的结论是拍脑袋想当然了，不然，那些已经中餐连锁经营的企业早混不下去了。如果再拿这些经营时间很短、管理经验不足的企业去和麦当劳简单对比就更是不对了。

问题：
所谓目标消费群体锁定的说法过于笼统，比如说小肥羊的消费群体是什么？食色性也，人皆所需，真的要分也就是消费者年龄和职业与收入的细分，其导致的趋同性依然很大。似乎需求创造更为重要，也就是差异化了。
连锁的关键在于复制和控制，销售额大说明不了经营的成败，毕竟目前只有简单的菜谱才可以进行复制，像小肥羊这样，实际上谈不上是真正的中国餐饮连锁模式，因为它基本很少涉及厨艺问题。我现在更为关心的是两个：
1、本土餐馆的地域性竞争战略
2、特色菜原料的品牌化经营

答复：
我发现，避重就轻是你的特色，呵呵。目标消费群体并非是过于笼统，而是你不承认罢了。
我在前面谈到因为有些地区人流密集、流动量大、工作节奏快，又有消费支出的考虑，连锁餐饮就有了生存之地。但连锁餐饮经营不等同于连锁快餐经营，后者只是前者的其中一部分。快餐锁定的是人流流动量大、出于经费控制控制考虑的消费群体，他们对快餐有很大需求，车站、码头、城乡结合处、批发市场。。。都可以是快餐连锁经营的地方，成功的例子也不少，但想做成品牌很难。而而重庆火锅、毛家湾、小肥养、刘家香辣馆、九百碗。。。这样的企业其目标消费群体在哪里？那就是对吃火锅、吃辣品、吃面食喜欢的消费群体。这类企业可以定义为特色中餐连锁经营企业，正因为有其特色，才有其市场容量的不断增长，才有其潜在市场不断转化为现实市场的事实。事实上，并非连锁经营不可以做特色，只是其特色不是象酒楼菜谱那么多罢，正因为这样，才叫产品特色中餐了，而那些酒楼的特色很少是靠单一产品的，更多的是靠做出某类菜系的特色而出名。我相信，产品特色和菜系特色（产品组合）都各有其生存之道，不存在没前途的问题。
事实上，我知道许多企业老板都想杀入餐饮业，而他们首先想到的就是一定要可以复制，做连锁，连锁才可以做大，现金流才可以多多，很少有人想去做酒楼，除非你原来就有基础和经验，资源实力雄厚。可见，餐饮连锁在中国市场，前景广阔，这些老板敢于杀进，还不主要上他们单纯拍脑袋的结果，主要还是来自市场需求的巨大使然。我相信，餐饮连锁可能无法代表中华渊源流长的饮食文化，但却一定是中华餐饮业的亮点所在。因为中国人消费市场结构已经发生了本质变化，衣食住行都有很大变化，家居饮食的时间正在下降，外出餐饮的比例迅速上升，而对于中国人来说，那些特色餐饮连锁经营场所，是首选场所。
至于后两个问题，那是所有餐饮老板都很关心的问题，事实上，和中餐连锁经营没多大关系，纯属个人兴趣所在，也算是转移话题了。

问题：
你这里提出了一下几个差异性较大的内容，我整理一下：
1、快餐基本比较低档（车站、码头、城乡结合处、批发市场。。），做品牌难。永和是特列。
2、重庆火锅、毛家湾、小肥养、刘家香辣馆是川菜，喜欢辣的是其消费群。如果正是用这个消费群细分观，当初他们就不敢在杭州开店了。喜欢辣不是消费群，就像喜欢油炸，喜欢用液体洗涤剂或粉状洗涤剂一样不应该是消费群划分的目标。
3、九百碗不是川菜，又是一个特例，其成功的意义和永和一样，不同于品牌川菜店。
4、重庆火锅、毛家湾、小肥养、刘家香辣馆都算是酒楼，和山外山，楼外楼的性质是一样的。餐饮的利润率并不算高，真的有很多老板想进来吗？还是个别情有独衷？
在我看来，餐馆经营不外乎两套思路，其一是定牢半公里半径圈内的消费群，其二是大范围的打招牌。中国餐馆经营几千年了，无不如此。

答复：
你总结的完全驴唇不对马嘴。
1、永和豆浆是运作品牌成功的特例，但它不主要是靠在车站、码头、批发市场等地成功的，它主要是锁定早餐市场，无论是在台湾还是内地，知名度都很大，算是知名品牌，要远比那些车站、码头、批发市场等地的连锁快餐出名的多。当然，永和豆浆也有问题，在大陆有些地方发展的也不顺，有水土不服现象，这是中餐连锁都遇到的问题，主要还是产品品种过于单一、选址不善等原因。
2、年龄、职业、地位、偏好、消费者习惯等的确常常是用来作为市场细分的变量，但你偏偏忘记了有些细分变量其实并非一成不变，在有些情况下，是完全可以改变的。有些产品是跨年龄、跨职业、跨身份地位的，并非只有你中年人、大老板才可以喜欢吃，中餐食品在不少方面是老少咸宜的。江浙沪之地的确口味和川辣口味不同，但你怎么忘记了我前面提到的餐饮业很难谈忠诚。有些人是江浙人士，从小吃苏菜、浙菜，一般不喜欢变化口味，但更多人的却不是这样。消费者在饮食上有喜欢换口味尝鲜的心理，不然就不会存在这么多游客到了外地要遍访小吃名菜的偏好了。重庆火锅打遍全国各地，风起云涌，做的就是辣，靠的就是要激发、引导和培育吃辣的市场。在营销上，不能只看到现有市场的需求，真正的赢家是要靠到潜在的市场需求，所谓市场洞察力就在于如何发现商机，找到那些隐性的市场需求，并积极开拓、激发、引导和培育。在营销上，善于创造、引导和教育消费才是更大的本事，那种只看到现有消费需求、固有消费口味习惯的眼光是无法做成大事的。
3、我说的中餐连锁品牌成功，可没说只有川菜才可以成功，不知道你想表达什么。
4、我说的是中餐连锁品牌经营问题，前面提到的酒楼是指具有立足本地经营的餐饮酒楼，是靠做某类菜系出名的酒楼，特指没有采取连锁经营的企业。我也从没说过连锁经营就只能有一层，不可以有两层的，难道重庆火锅、毛家湾、小肥羊、刘家香辣馆就不可以开两层吗？这是在偷梁换柱。另外，在外地开设分店和连锁经营是两回事，概念别搞混了，楼外楼在上海、北京、石家庄开的是分店，这和连锁经营不是一回事。
我遇到不少老板都表达了要杀入餐饮业的愿望，在杭州，不进入餐饮业、不研究餐饮业，对有些企业、对有些人来说，还真是个遗憾。
对于你最后的判断，不知所云。感觉一是餐饮业经营模式无法图变，画地为牢，二是好像消费者市场需求的巨大变化依然造不成对现有的行业经营模式冲击，这种无视现实的说法，除了是拍脑袋还是拍脑袋。

问题：
那我就给你现实一点的问题吧，自己编的案例，其中的数据应该没有多大的问题。
以下是一个陕西来的小老板的一段话：
我要在大学门口开一家餐馆，觉得这里人的素质都比较高，适合做高档一点的餐馆。我想以西安的小吃如羊肉泡馍为主经营品牌快餐店，这里租金是300元/平方米每月，我想租一个100平方米的店面，雇10个服务员，其中跑堂4个，1000元/月，收银2个，800元/月，厨师3个，3000元/月，大堂经理1个，2000元/月，另外还有采购人员2名，2000元/月，加上水电，每月固定费用应该在5万5到6万之间。而且我发现，我对面并排有三家小吃店，分别是涨蹦面、玲珑煎饺和燕皮混沌，其中玲珑煎饺生意最好，涨蹦面最差，其中的原因我不大清楚。这三家合在一起的规模与我的大体相当。
似乎还有其他的很多因素我没有考虑到，包括材料运输费用，但更重要的是餐馆的定位和经营思路。
你用你的消费群理论来帮我诊断看看：
1、我的餐馆菜系定位是否妥当？
2、这样的规模是否有竞争能力？
3、该怎么经营这家餐馆？
4、我做梦都想开连锁，我银行帐户上只有50万，我是外地人，基本没有什么关系。我想如果这家经营成功，一年以后在杭州再开5家，应该怎样采取经营方法比较好？
我不想谈理论，但理论总得有用的地方啊。品牌呀，定位呀什么的我都知道，我甚至还知道一点x和y的理论，但是一到关键时刻我一点办法也没有了。

答复：
1、首先，消费群理论没这个说法，不确切，也不是我的。所有学过营销的人都知道市场细分、市场定位的道理，定位的就是目标消费群体。我从来没上过谁讲的市场营销课，倒是经常给别人讲市场营销的课程，多半是企业。我的粗浅看法都是自学而来，也许功底很浅薄，但我的确很重视实践，这是这门学科的特点。我是常常认为不少人是纸上谈兵的，你如果认为我也是，那我也不必过多解说，看法不同丝毫没问题，反正检验的不是话语权，而是实践结果。
2、羊肉泡馍在大学附近会有市场，但主要还是以北方学生为主，南方学生多数即使去吃，也最多是尝个新鲜，多数不会是常客，这主要取决于产品特性。许多人说羊肉泡馍很好吃，但在西安吃才正宗，而同样也有不少人说，不喜欢那个口味。大学学生天南地北，喜欢吃这个的不会少，但想很多人都成为顾客，甚至常客，不现实，市场容量有限。我自己判断，作为一家规模不是很大的小餐馆，在大学附近还是可以立足和发展的，但如果谈到在大学附近发展好的话，以后再在杭州连锁经营开5家分店，那我不看好这个前景。首先是羊肉泡馍很难被杭州更多的消费者所认同，这个潜在市场可以说很难做。而且，羊肉泡馍被复制的可能性非常容易，即使你可以说其实重庆火锅、毛家湾、小肥羊、刘家香辣馆也可以很容易复制，但它们的难易程度还不是一个数量级的。羊肉泡馍的品种变化太小，也难以上得台面，街头巷尾的小店经营没问题，做品牌连锁经营很不现实。所以，在大学附近经营问题不大，走连锁之路难上难。
3、如何经营之道有很多，一句话，企业怎么都能做好。企业发展无定势，看你做不做，许多方法其实成本并不高，但之所以成败不同，主要取决于商业理念的不同。如果做实，发展起来没问题，当然这排除外界不可控制的干扰，毕竟餐饮业涉及生活健康，想搞挎竞争对手非常容易。康师傅、三珠都曾经吃大亏，小店更是如此。单纯从他想在大学附近红红火火的角度而言，我认为并不难，但如果想搞连锁，我不看好。
上述问题分别是rainyday（添哥）和kevinwxy（小月王）提出，答复则由本人直言作出。

其他问题与答复：
lostar（螺丝）
西方的重制度的文化有利于连锁经营，中式食品更讲究厨师技艺。
如果真的要开中式快餐连锁，我觉得要在人上面做文章，而不能一味学kfc、mcd这样用制度化、标准化来开店。
这里指的人，主要是指各店骨干的挑选和培训，包括店长、厨师等。将企业的文化与这些骨干的思想融合在一起，就可以形成各色各样的连锁店——统一但各有特色。
当然这只是一种解决方法，其他方法也有。不过想跟西方硬碰硬玩制
度，中国人还嫩了点，不发扬老祖宗的传统是很难对抗的。

soulblighter（阳虎）
成为连锁餐饮，首先要解决餐饮的工业化，即到任一家分店，东西应该是同质的。
至于营销的手段倒是次要的。有关于麦当劳的著作很多，可以参看。
中国的烹饪讲究的是艺术、个人技艺。这适合于开高级餐馆和特色餐馆。
菲律宾的一个商人成功地在菲开设快餐店（号称本地特色），在数量上压倒了麦当劳。
不过我估计食品的质量也不咋地。

原料的生产加工是容易解决工业化的，只要规模足够。麦当劳和肯得基的土豆肉鸡都是指定品种指定厂商生产的。我记得80年代看过一本英文杂志，描写麦当劳用激光削土豆皮。我们要学习的就是这种工业化食品的东西。

kevinwxy（小月王）
那个是创业链末端的需求和竞争造成顶端的聚积。原料厂商十分被动，代工是必然的。
我关心的是有没有能够倒过来的。中国菜的例子很多的。

angelpark
对于第2点，我赞同楼主直言兄的意见，市场细分变量可以变通些，即使书上没写过的细分标准，只要符合实际情况，能对市场进行有效划分，还是可以用的，大胆些，灵活些，呵呵
那些书本理论也是别人总结写的，不一定面面俱到，我们也可以总结自己的东东。

1、我的餐馆菜系定位是否妥当？
粗粗看来不妥当，羊肉泡模好象不大适合杭州这边人口味，我不是浙江人，都不喜欢吃。
这个，要是西安小吃真的适合杭州市场，这两年早就在杭州遍地开花了！西安是大城市，其特色小吃真的适合杭州，要比其它偏远的小地方的小吃来杭州扎根容易的多。
2、这样的规模是否有竞争能力？
规模太大，运作成本太高，先做小做精更为合适，以后再考虑扩张。
3、该怎么经营这家餐馆？
这个要具体分析。不是我一时能回答的。
4、我做梦都想开连锁，我银行帐户上只有50万，我是外地人，基本没有什么关系。我想如果这家经营成功，一年以后在杭州再开5家，应该怎样采取经营方法比较好？
这家都还没开办，就做梦连锁，太不踏实了。能做好这家再说吧。浪费精力
做白日梦还不如花时间去学习调查。

特色菜原料的品牌化经营
   ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~原料的品牌经营？有吗？

soulblighter（阳虎）
涪陵榨菜
xx土豆

bugs
我们这里卖的米、肉、蛋基本上都有有品牌的卖
而且很受欢迎

man
1、问题界定
首先，谈谈我对快餐的看法。所谓快餐，是否就是提供顾客快速消费的食品的餐饮呢？快餐这个说法可能是从国外流出过来的，国人的观点是食不厌精，要细嚼慢咽，这个是和“快”想违背的。
那么，快是快餐必备的一个特色，国内餐饮行业的巨头，销售额达数亿，或数10亿的皆有，如果不是属于快餐这个分支，我们就暂且不予讨论，还是讨论快餐吧。

2、中国食品是否适合用快餐的方式发展？
这个问题是乎不用想也知道答案。
但是，答案确实两种，一种是适合，观点是国外的成功移植，如麦当劳、kfc，国内曾经快速发展过的红高梁；一种是不适合，说快餐多为垃圾食品，如麦当劳、kfc，等等。
论据一样，观点迥异。
不过，如果看看中国国内诸多的小吃，琳琅满目的花样和味道，国人。外国人皆深好之，可见，中国的食品内还确实有快餐潜质的。

3、快餐发展不是一蹴而就的事情
直言和小月王在讨论时，举的案例里有很多都是经历过坎坷才获得成功的。
我就举麦当劳的例子说一下。
麦克唐纳兄弟开始重组流程（bpr,套用了，呵呵）,精简食品类别，将工业化手段引入食品店时，当许多小店看到麦当劳成功后，纷纷模仿，曾经推出价格战，份量战，搭配战，美女战，等等，但是，麦当劳依然发展迅速。
问题在于麦当劳抓住了快餐的特点，食品味道如一，速度加快，曾经从105妙缩短到45秒，还要缩短，缩短顾客等待时间，卫生、服务 那是不用说的了。

4、看看张大厨这个案例
大家对校门口及医院里的张大厨应该是有映像的（玉泉），刚开业时，只有馄饨，餐饮店干净、清洁、卫生；但是，2周后，卫生状况变差。
如今，不仅馄饨，面条、炒菜也上来了。
这里，我们就要问了，
馄饨难道不是一个有前途的食品吗？为什么卫生状况变差了呢？
是否张大厨在发展过程中迷失了自我？

soulblighter（阳虎）
麦当劳在中国市场的情况 与其他对方 如美国、香港、台湾不一样。
在美国 麦当劳的定位是符合快餐低价定位的，香港也是，台湾也是如此。
麦当劳的定价和香港街头小吃店的价格相仿。
老人和孩子是重要顾客群。
在大陆地区却不同
不过随着国内餐饮的发展，麦当劳的定位会下滑的。

calm
定位和价格其实也没多大关系的，深圳麦当劳和kfc价格基本没变。但是他们开始进入没几家店的时候，那时候真的是老总平时都是在那里边吃边谈生意啊，后来店开多了，也就成了大路货，在人们心里地位自然下降。

soulblighter（阳虎）
嗯，麦当劳和肯德基借助了国人的消费心理倾向，所以能要高价。
嗯，跟我的观点相近。要发展壮大，就得解决无限复制的问题，也就是食品的工业化。方便面就是食品工业化的一个范例。餐饮连锁，不管是快餐还是特色餐馆，也要解决烹饪和服务的工业化，无限复制。

lanxing (岚星)
首先我不太理解“无限复制”是什么意思……
另外我觉得还有一个问题是可以探讨的：麦、肯的快餐模式核心很多人都总结过，我的看法也一样——标准化生产、快速和方便的服务。然而有一个问题：这种核心是与欧美的生活方式甚至文化相一致的。首先是对那些消费者来说，“吃”只是补充能源的一种必要手段。说得极端一些，如果两片药就能产生同样的营养补充与饱足感——不能还是饿得难受。在这些消费者看来应该是不错的选择——如果不是“很好”的话。但在中国、法国等地，“吃”有着大量“享受”的色彩。麦当劳绝对不会要求推出的食品是“色香味俱全”（只要你吃完面前这些东西之前不会产生厌食感就ok了），而在中国饮食中即使是一碗兰州拉面都强调“一青二白三红四绿”，八大菜系各擅胜场的情况在面积比我们大，文化比我们更多元的美国更是不可想像的。那么问题就来了：在中国市场上，只要符合卫生条件，有必要像mk那样要求标准化吗？就以兰州拉面为例，玉泉前后校门、西溪正门、zjg正门、玉泉与zjg回民餐厅的拉面我都吃过，差不多是一家一个味。就连同一家不同的日子，甚至同一天不同时候，那个汤的浓淡、面的硬软都有不同。但且不说每天都有大量食客，就以发展来看，难道说如果这些都标准化了，完全一样了，那里吃面的人会更多吗？说实话我至今不知道“mk能够有竞争力是因为人们在任何时间到任何分店点同一道快餐都是一个味道”这样的结论是如何得出的，是否有严格的实证分析。
如果说标准化带来的是“快”、“方便”，那么或许还能为标准化找到支持的理由。但这又引出一个问题：中国市场上快餐的客户——也就是mk在欧美的客户群——对这一方面的要求也像欧美那样苛刻吗？欧美很多企业就我所知中午休息时间是很短的——短到如果不吃mk就几乎没东西可吃的程度。而在中国的写字楼里，那此快餐的客户都有一个半小时甚至更长的时间去吃午饭。所以在杭州、上海、宁波等地的写字楼前，我经常看到大中午时周围的饭店用盘子端着蒙上保鲜膜的炒菜、汤、煲一步步送到楼里去。一个小时以后再去把人家放在公司门口的碗、盆、盘子收走。当大家在拉面馆或者张大厨的桌子前等上十分钟都没什么不愉快的时候，所谓把150秒减少到45秒到底有多大的价值呢？（从这里到是可以思考，像永和豆浆这样经营早餐的，“快”可能就很重要了——别说十分钟，五分钟也等不起。）再加上中国传统上就不是一个非常强调速度的文化背景，慢一些反而提供了大家边吃边拉近感情的机会——“慢点吃”。在欧美那边离mk一段距离的路边有直通电话，让客户停车打个电话，到门口拿上就能走的情况，恐怕中国是打着灯笼都找不到的。
所以我的判断是，中国快餐要成功，需要标准化或者无限复制来帮忙，但要标准化的是可以保证环境卫生和食品质量始终在消费者心理预期之上的服务。（这个和做的是哪种菜没有关系——五到十分钟的时间，家常菜有几个做不出来的？）其实从目前国内快餐业失败的例子来说，不管是荣华鸡还是红高粱或者狗不理，我没有看到任何一个案例中失败原因与“快餐业”有直接联系——那些问题差不多是任何“连锁经营”都会碰到的。狗不理的错误耐克要是犯了一样砸牌子；红高梁的错误出在ati身上那显卡照样卖不出去。
所以在我看来，这个话题真正讨论的落脚点不应该是“快餐业”，而是“在中国的现状下，如何去作好连锁经营”。如果快餐业能够达到雅戈尔、芝华堂或者格兰仕、海尔的oem管理水平（实际上都用不着那么高，因为快餐业的质量公差带比他们大太多了。如果海尔空调允许这样的误差，那简直就是能制冷的空调都合格），我想不到中国快餐业不能良好发展的理由……

wsydyx (心太酷)
我觉得大家可以注意一下马兰拉面，不过可能南方分店较少

calm (淡淡的竹·心中有桥)
1、中式快餐要做成连锁必须首先解决制作标准化问题，而这也是最大的瓶颈，因为中餐很多是靠人的技艺来控制，比如炒菜看火候等等，这导致很多好吃的东西不能做成连锁，因为这样的厨师不能复制，不可能每个店一个。虽然有些中式餐厅能做成连锁，但其实大部分都是早餐比较简单的食品，而比较复杂一些的菜式就很难各个连锁店标准化，我想其中原因之一也是没有人很深入很细致的研究，因为中国人喜欢宏观，喜欢搞战略，在炒菜上也所以搞什么看火候，宏观控制，而比如kfc，他们的每种配料都是有严格的比例，烹制基本都有电脑控制，什么时间做什么都在大量实验的基础上做了规定，操作简单，烹制简单，培训简单，当然做成连锁很容易。

2、只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化流程制作食品，也可以用一些制造业上的一些手段来改进流程，减少时间，这样才能体现快餐的快。而且洋快餐使用的烹制工具都很现代化，基本只是输入和输出用手工操作，中间的过程全是电脑控制，而中式快餐很多都是简陋的老式工具，人在其中需要起非常大的作用，产品的品质最终要取决于人。

3、在软的方面相差最明显的就是管理上的了，洋快餐非常注重产品品质、卫生和服务。原材料的进货都有量的标准，比如一个小腿多少克范围之类的定得很细，成品保存几分钟就必须废弃之行得非常严格，晚上打烊以后可能会倒掉几百个鸡翅而不能被带走或者被店内人员吃掉等等。卫生之类得我想大家都能看得到，在深圳的餐厅，人来人往的大厅被规定必须15分钟拖一次，而大厅的服务员最多不会超过三人，够bt够累人吧。谈到服务，有厚厚的几本kfc内部资料让你了解每个服务环节的步骤而使得客人满意。

4、红高粱的事情我没看多少文献，不过在深圳的失败我有些了解，因为当时我很多同事跳槽过去，后来谈起，一个原因就是他的口味不适合深圳南方人，第二个原因就是管理及其混乱，那些中式快餐虽然把洋快餐管理那一套拿过去了，但是只是表面上象模像样，其实并没有做到实处，挂羊头卖狗肉。

5、洋式快餐的由来不过是汽车外卖而来，在偏僻的小镇餐厅设置一个外卖窗口，汽车驾驶员不用下车，在窗口排队一个一个买自己的食品，这当然不可能每一单生意要很长时间。现在中国由于发展快，人们生活节奏加快，也导致了快餐的兴起。

6、我觉得没有必要讨论中国食品是否适合快餐模式发展这样的问题，因为我虽然对于洋餐不太了解，但我相信洋餐不可能都是汉堡文化，肯定也有很多其他精深的餐饮文化，只不过汉堡类食品比较适合美国社会当时节奏加快而引起的速食要求，才发展成了连锁的快餐业。我们中餐种类很多，只要烹制简单，能标准化生产而且口味比较适合大众的当然能以快餐连锁的形式发展，而博大精深比较复杂的可以以大酒楼的形式存在。

7、中国快餐表面看是产品不行，发觉大家讨论最多的是这个，但我相信中国地大餐博，总能找到能适合大众口味能标准化生产的产品，其实最重要的是管理的问题，餐饮业是服务行业，对于服务的理解中国餐饮差的不是几个档次，这个才是根本性问题。